为什么牛奶会变酸呢？_《十万个为什么》

为什么牛奶会变酸呢？

我们知道，牛奶放上一两天就会变酸。

变酸的牛奶就是我们所说的凝乳。凝乳就是酪（lào）素，是一种乳蛋白，它们通常溶在牛奶里。只要把酸加在牛奶里，酪素就会立刻拖着脂肪从牛奶里跑出来！

这样看来，牛奶很容易变酸呀！短短的几秒钟内，我们就可以让牛奶变酸。

在牛奶里倒一点儿醋，凝乳就会马上跑出来，牛奶也就变酸了。

可是问题又来了：我们平时喝的牛奶并没有加醋，那牛奶怎么还会变酸呢？

这就要怪空气中的某类细菌了。这类细菌像酵母菌一样擅长发酵。一旦进入牛奶的世界，它们就主动干起活儿来，迅速把乳糖变成乳酸。有了乳酸，牛奶也就凝结起来了。

想让牛奶完好无损，我们只要杀死入侵的细菌就可以了。最好的办法就是把牛奶煮沸，因为高温是细菌的死对头。

有时候，牛奶刚沸腾，就会凝结起来。那是因为细菌的制酸工作赶在我们前面做完了。