面包化学史_《十万个为什么》

面包化学史

面包师傅烤面包时，先在一个装了水的大盆里放些酵母、盐，然后再倒入面粉。面包师傅开始和（huó）面了。分散的面粉在面筋的作用下结成柔软的面团。之后，面包师傅盖好盆盖，将面团放在暖和的地方。

化学反应开始了。面团里的酵母很快就开始制造碳酸气了。

如果面团中没有面筋的话，活跃的碳酸就会分散出去。如果面团中有面筋，那么柔韧的面筋就会阻止碳酸逃跑。不管那些碳酸怎么挣扎，也难以穿破柔韧的面筋逃出去。

如果我们将面团放进烘烤箱里，会有什么奇妙的事情发生呢？

烘烤箱里的面团，由于表皮受到强热，使内含的淀粉变成了糊精。这样，面团就穿上了坚硬的外衣，形成面包的表皮。淀粉在面团里层膨胀，变得柔软，面包也就松软啦。

等到面团里的面筋最终裂开，碳酸趁机逃出去后，哇，面包的香气也就散发出来了。