煮熟的虾、蟹为什么是红色的？_十万个为什么

煮熟的虾、蟹为什么是红色的？

虾、蟹在煮熟前后呈现两种不同的颜色，它们在煮熟后会变成红色，这是为什么呢？虾、蟹变红是和化学反应有关的。有人研究发现，在虾、蟹的外壳中有一种颜色鲜红的色素。如果把虾、蟹的红色外壳放在化学药品丙酮里，这种色素就会被丙酮变成橘红色，外壳颜色会变浅。后来有人把这种色素从龙虾的卵中分离出来，称为虾青素。因为虾青素的结构和胡萝卜素相似，化学名称被命名为酮类胡萝卜素。只要把甲壳类动物的外壳用甲醛浸泡或者进行加热，它们都会变成红色。这是因为这些动物体内的色素蛋白质在加热处理后会发生变性，原来藏在蛋白质内的虾青素会被分离出来，显露出其本身的红色。

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死了的虾、蟹体内的蛋白质会不断流失，这种色素就会显现出来，我们看到死的虾、蟹是红色的原因就在此。虾青素存在于虾、蟹、牡蛎这类甲壳动物中，在体内可与蛋白质结合而呈青、蓝色。对人体很可能有抗氧化、抗衰老、抗肿瘤、预防心脑血管疾病等作用。