13　牛奶如何变奶酪

情景导入

牛奶是我们日常生活中的一种常见的食品，它含有丰富的蛋白质、微量元素等物质，这些营养成分对于我们的生长发育有重要作用。我们常常靠饮用牛奶来充饥和补充营养。

一天，小川在书上看到，很久很久以前，在沙漠的烈日下缓缓行进的骆驼队中，骑骆驼人的肩上挂着盛满了牛奶的皮囊。皮囊随着人们行走而晃动。炎炎的烈日和长途的跋涉使人苦不堪言。有时，牛奶在皮囊中干涸凝结，这些人发现凝结了的东西竟也很美味。就这样产生了一种新的食品，人们称之为凝固了的奶，这就是最早的奶酪。

奶酪是由牛奶浓缩而成，我们能不能用一种简单的方法也来进行这一操作呢？小川看到这些，动员妈妈在家自己做奶酪。

实验

我来做奶酪

材料：牛奶、醋、盐

用具：平底锅、棉布或者干净的手帕、汤匙

步骤：

（1）把一杯牛奶倒在平底锅里，慢慢煮开并不断搅拌（不断搅拌是非常重要的，不然牛奶会煮焦）。

（2）当牛奶煮沸时把火关掉，但不需要把平底锅移开。

（3）加两茶匙醋在煮沸了的牛奶中，这样牛奶就会变成凝乳和乳清。

（4）用汤匙搅拌后让它在锅里静置5～10分钟。

（5）用干净的棉布或手帕把凝乳和乳清分开。

（6）用布把奶酪里的水分尽量压榨出来。

（7）把布打开，可根据个人口味加入适量的盐。

（8）将奶酪和盐混匀之后再进行压榨以求除去多余的水分。

（9）把奶酪放在模具或者一些球形的容器中。

（10）吃之前再放到冰箱里冻一下。

注意：

（1）加热牛奶的时候容易造成危险，这一阶段要有成人进行监督。

（2）开始之前确保所有的东西都消毒干净。

“妈妈，做奶酪为什么要加醋？为什么牛奶加了醋就会凝固呢？”

听妈妈说

奶酪（其中的一类也叫干酪）是一种发酵的牛奶制品，其性质与常见的酸牛奶有相似之处，都是通过发酵过程蛋白质变性凝结来制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的浓度比酸奶更高，一杯牛奶大概只能做出1/8到1/4杯的奶酪，营养价值丰富，是纯天然的食品。就工艺而言，奶酪是发酵的牛奶；就营养而言，奶酪是浓缩的牛奶。我们在制作中加了醋，在醋酸菌的作用下，牛奶成了凝乳。西方有一句谚语：奶酪是穷人的肉食，富人的宴席。

你看，这是咱们家经常买的奶酪的营养成分表，除了水没有标明以外，其他五大营养素全部包含在内：

格鲁吉亚是世界最着名的长寿地区之一，法国老年医学中心在该地区进行了长达2200多天的调查，结果显示：扁豆、发酵酸奶、奶酪、酪渣等各种乳制品是良好的益寿食品，乳制品占他们每日膳食量的1/4。他们食用的奶酪均是自家制作的，每天平均食用40～50克。

“妈妈，咱们尝尝我们自己做的奶酪吧。”

“味道还不错呢！不过和买的不一样。”

“奶酪制作由多种方法，各种方法工艺不同。曾经一位意大利厨师，学会三种奶酪的制作方法，用了整整9年的时间。你还想不想做一做其他口味的奶酪？”

“想呀！妈妈你会吗？”

“不会咱们可以学呀！其实在家里做奶酪有不方便之处，也有简单之处。我们可以试着变换使用不同的醋和牛奶，口味就不一样了。还可以尝试加入香料和调味剂来增加奶酪的风味。我们还可以加一滴食用色素，让我们的奶酪增色。”

“看来做奶酪也不是很容易的事情呀，做之前就要耐心地去准备，中间还要仔细操作，不要希望一下就成功，恒心更加重要。”小川说。“是啊，无论做什么事情都应该有耐心呀。”

“我们还有注意不可让奶酪暴露在阳光下。这样它会被破坏，然后产生不好的味道。最好把它保存在冰箱里，要用的时候才拿出来。”

“我向告诉我的好朋友们奶酪应该怎么做。”

“好！去准备吧。有需要妈妈帮助的可以叫我。”

汇报成果

1．我需要准备这些资料：

（1）奶酪的历史

（2）奶酪文化

（3）奶酪的制作工艺、种类

（4）奶酪的营养价值

2．我计划动员同学帮家长做一次奶酪。

化学谜语

13．上岸。（打一化学名词）