烹调之国(法国)

法国不仅历史悠久，而且有载誉世界的美酒佳肴，这是他们经过许多个世纪的摸索的结果。

法国人的祖辈高卢人最初的烹调是烤制肉食。高卢人最爱吃野猪肉。他们用肉叉把肉块插好，放在火上烤熟，加上蒜，辅之烤野兔、烤鸡、烤鹅等禽兽，大吃大嚼。

在高卢人开始走向文明，并最终形成法国时，烹调术也有了发展，摆宴席十分奢侈排场，食物要以大取胜。厨师们当时风行的做法是：鸨肚中有天鹅，天鹅肚中填家鹅，家鹅肚中放鸡，鸡肚中盛百灵鸟……，把这个大肉禽放在火上烤，然后加上调料汁。宴会开始时，人们把这样做成的鱼、肉、家禽等一个个摆成庞然大物，由身强力壮的佣人把它放在东方式的轿子上，抬出来任人欣赏，然后放在贵族面前的大桌上供就餐。有时烤制的庞然大物可以达到比人还大的程度，可以把艺人藏在里面，在宴会开始时破壳而出，令人目瞪口呆。

中世纪是封建王朝社会。在十四世纪末，国王查理五世的首席厨师古叶劳姆·蒂雷尔，绰号达耶旺曾口授了一本名为《食物供应者》的书。蒂雷尔在书中介绍如何把肉煮熟再用火烤，用面包屑来增浓调味汁，把糖和醋混合一起用；怎样给食物上色加香料等等。书中还介绍了一种奇特的菜，叫烤天鹅、烤孔雀，烤孔雀或天鹅时，其咀里要放入一小块烧着的樟脑。烤熟后，要在躯体上重新插上五光十色的孔雀羽毛或白绒绒的天鹅羽毛，看起来栩栩如生。这道菜并无什么特殊的香味，而做菜的目的一半是为了滋补，一半是为了好看，供人欣赏。不过这部书很少谈青菜的烹制。可以说、这本书是法国中世纪烹调书的结晶，也是中世纪最好的一部烹调书。

到十八世纪，路易十四在位时，正统的法国烹饪术才形成。它与意大利的烹饪术彻底分道扬镳，也摆脱了法国中世纪烹调术的束缚。可以作标志的是1651年，弗朗索瓦——皮埃尔·德·拉瓦伦出版了《法国厨师》一书。他的书当时再版了三十次。书中有一个菜谱是招待外国贵宾的，菜谱包括二十二道大汤和六十四道小汤，二十一道主菜，四十四种烤肉，六十三种小菜，三十六种沙拉，以及三十六种沙拉和十二种调味汁。

到十八世纪六十年代初，法国第一家饭馆在巴黎庖利埃路开张大吉。那是一个叫包朗热的人，在一楼一间的房里摆了几张大理石桌子，开始供应肉汤、鸡、各种蛋菜。其后人们竞相开办，遂使烹调术得以普及和更大发展，法国从而走上“烹调之国”的道路。

现代法国菜错丰富，最名贵的是鹅肝。法国人最爱吃的是蜗牛和青蛙腿，最常吃的是炸牛排。