清香型白酒酿造特点

清香型白酒历史悠久，工艺独特，口感醇和、绵甜，香气纯正，在我国北方及南方一些地区深受青睐。

清香型白酒酿造工艺强调“清蒸排杂、清洁卫生”，即都在一个“清”字上下功夫，“一清到底”——原料清蒸、 辅料清蒸、清渣发酵、清蒸馏酒。此种酿造工艺优点是发酵周期短；原料出酒率高，节约粮食；采用地缸、低温发酵；生产环境卫生，酒的成分相对简单。

清香型白酒生产覆盖面广，是流派非常多的香型。根据酒曲的不同，清香型白酒可以分为大曲清香型白酒、小曲清香型白酒和麸曲清香型白酒。我国南方以小曲清香为主，北方则以大曲清香和麸曲清香为主。

大曲清香型白酒的典型代表之一是山西杏花村汾酒厂股份有限公司的汾酒，以高粱为原料，大曲为糖化发酵剂，成品具有“入口绵，落口甜，清香不冲鼻，饮后有余香”的风格。河南宝丰酒业有限公司的国色清香酒、北京的二锅头等企业的产品都属于大曲清香型白酒，酿造工艺都有各自的特点。

小曲清香型白酒以高粱、玉米、大米等为原料，采用小曲为糖化发酵剂，固态酿造工艺生产。该工艺历史悠久，产量大，在四川、重庆、云南、贵州、湖北等地盛行，产品各具独特的风格。

典麸曲清香型白酒以高粱、玉米等为原料，麸曲为糖化发酵剂，固态发酵生产。该工艺具有生产周期短、出酒率高等特点。