酒泥对葡萄酒7个方面的影响

　　酒泥主要是对于红酒制酒来讲，指的是葡萄酒酿造中形成的积淀东西。酒泥主要是由分子生物及其一定量的酒石酸和无机盐构成。那么，各位朋友们了解过酒泥其对葡萄酒是到底有着什么的影响呢?

　　酒泥对葡萄酒7个方面的影响

　　1.酒泥、颜色和口感。

　　由于酵母细胞表面的吸附作用，酒泥含量过高会降低颜色。另外，酒泥可以吸附氧气，可以限制花青素-单宁的聚合从而提高单宁感。虽然提高酒泥含量能柔化口感，但还不清楚能否弥补这一问题。

　　2.酒泥与葡萄酒的香气。

　　香气的稳定性以香气复合物的疏水性为基础。甘露糖蛋白分子的蛋白质含量对所有的香气稳定性有重要的作用。这种相互作用可以改变葡萄酒的挥发性和芳香度。当葡萄酒不经过滤，带泥发酵时，甘露糖蛋白就会自由地加强已有的香气成分。当葡萄酒在陈酿之前就过滤时，甘露糖蛋白会被一起过滤掉，就无法与已有香气成分相互作用。另外，当葡萄酒被横流过滤之后，甘露糖蛋白的含量就会减少，颜色、香气、风味方面的缺失就值得注意了。

　　3.酒泥与橡木香。

　　因为酒泥可以与香兰素、糠醛、甲基率内脂等橡木中存在的物质相结合，所以它可能改变橡木的香气。

　　4.酒泥与氧化缓冲能力。

　　酒泥和单宁都能减少氧化作用。在陈酿期间，酒泥生成大量还原物质，这些物质可以限制橡木产生的氧化作用。葡萄酒在橡木桶中的氧化还原能力远大于在不锈钢存储罐中。在橡木桶中，这种还原能力从酒液表面到酒泥依次递减。搅拌能提高这种能力。这是葡萄酒不能带泥存储在大容量不锈钢罐中的一个主要原因。这种存储方式可能产生“还原反应”或者含硫化合物。如果想要用Sur lie法存储干酒，建议将酒泥在橡木桶中存储几个月，然后再添回不锈钢发酵罐中。

　　5.酒泥与白葡萄酒蛋白质的稳定性。

　　与酒泥接触的时间越长，稳定蛋白质时需要的皂土或其他稳定剂越少。酒泥能够水解葡萄蛋白质或蛋白质能被酵母溶解的说法不被承认。人们更相信在带泥陈酿的过程中能够产生一种可以增加稳定性的甘露糖蛋白。这种甘露糖蛋白的产生随温度、时间、搅拌频率的变化而变化。

　　6.酒泥与生物稳定性。

　　Guilloux?Benatier等人研究过勃艮第葡萄酒带泥陈酿时氨基酸与葡萄酒的释放过程。他们研究时或多或少的加入了植物β?1,3-葡聚糖酶配制剂。他们发现，葡萄酒带泥发酵时氨基酸很少或没有增加，而加入植物β?1,3-葡聚糖酶正好相反。他们极大的发现在于葡萄糖浓度的增加，从基础的43mg/l到带泥陈酿后的570mg/l，而加入植物β?1,3-葡聚糖酶带泥陈酿后为910mg/l。这一变化让他们有理由相信橡木桶陈酿的葡萄酒中酒香酵母菌的生长可能来自于这种碳源的刺激。

　　7.酵母与酒石酸的稳定性。

　　甘露糖蛋白由酵母产生，其作用相当于结晶抑制剂。酒与酒泥接触的时间越长酒石酸氢钾的稳定性越高。

　　葡萄酒并不是一种十分纯净的酒类，其也是有着一些的杂志在里面的，特别是在经过一段时间的放置后，其是有着不少的沉淀物出现的，至于原因的话，大家可以仔细看看上面的文章就应该明白的了。