葡萄酒为什么容易被氧化？

　　缓慢而主动的“呼吸”有利于葡萄酒发展出丰富复杂、令人愉悦的氧化型香气，我们把这类具备氧化性特征的葡萄酒，称之为氧化型葡萄酒（Oxidative）。

　　快速且被动的“呼吸”会让葡萄酒结构失衡，这类葡萄酒也会变得很难喝，正如吃剩的苹果或牛油果被氧化口感变坏，我们称之为被氧化的葡萄酒（Oxidized）。

　　葡萄酒为什么那么容易受到氧气的影响呢？白酒就没那么容易氧化呢？这是因为葡萄酒中富含单宁、多酚类物质、花青素的物质，这些物质非常容易与氧气发生化学反应，大分子可能会分裂成小分子，小分子也可能聚合成大分子，也因此容易影响到葡萄酒的香气、口感和颜色。

　　陈年时间越久，与氧气接触越久，白葡萄酒颜色就越深另外，葡萄酒中的醇类物质氧化后转变成其他醛类，这些醛类带有煮蔬菜和木头味；乙醇（酒精）过度氧化也会转变成乙醛，乙醛常表现为烂苹果香气。

　　葡萄酒的氧化过程也会涉及酵母菌和醋酸菌两种。酵母菌主要作用于葡萄酒发酵阶段，在此过程中如果大量氧气偷偷溜入发酵罐，好氧的酵母菌就会疯狂繁殖，会导致葡萄酒中产生湿报纸或湿纸板等不悦风味。而醋酸菌则在葡萄酒酿造到保存的整个过程中都虎视眈眈，它容易消耗酒中的乙醛，生成口感尖锐的醋酸。

　　被氧化的葡萄酒与氧化型葡萄酒之间的区别是：一个是被动地、不可控地、迅速地氧化；另一个是主动地、可控地、缓慢地氧化。

　　“世界 3 大酒评家”之一简西斯?罗宾逊（Jancis Robinson）对“被氧化的葡萄酒”的定义是“不当地暴露于氧气中（harmfully exposed to oxygen）”。当酿酒师在酿酒过程中操作不当、陈酿过程中保护不当或是在陈年过程中软木塞松动，都容易让葡萄酒不当地暴露于空气，与氧气过分接触，让葡萄酒香气封闭、单宁寡淡、酸度极其偏高、酒体疲软无力以及余味短暂或是没有余味，也有很大可能会出现不愉悦的烂水果、烂蔬菜味。

　　WS 前编辑、葡萄酒作家及教育家温克?若什（Wink Lorch）则认为“氧化型葡萄酒”则是“主要指白葡萄酒故意暴露于氧气中，通常在木桶陈酿时不会将木桶填满，而是留一定空间让空气与酒液直接接触”。这里的重点是“故意”，酿酒师在酿酒过程中有目的地将葡萄酒暴露于空气之中，让葡萄酒具备一些氧化性特征（当然因为葡萄酒对氧气太敏感，这一氧化过程是缓慢而可控的，也要把握好度，不能让葡萄酒在呈现氧化型风味之前就被过度氧化了），如发展出一些令人愉悦的坚果味、泥土味以及鲜味，口感变得更加丰富复杂。（来源：今日头条）