晚入冬 对酿酒有什么影响

　　今年入冬，南方又变得更暖了。

　　更暖的和更冷的冬天，酿造葡萄酒，会有什么不同？

　　在冰火两重天里，葡萄酒会绽放出怎样的花朵来？

　　今年入冬后依旧短袖盛行的南方，大呼“在广东立冬，是要预防中暑的”，那么，如果种植葡萄的地区，突然变得更暖了，会怎么样呢？（推荐阅读：酒越饮越暖 入冬了来喝点酒！）

　　那么，一般种植酿酒葡萄，都会是怎样的气候环境呢？

　　种植酿酒葡萄的地区，一般都在南北纬38-53度的温带地区，以地中海地区为例（如意大利西西里岛、法国马赛、西班牙马德里等），地中海气候相较于寒带气候，这里的冬季温暖湿润，夏季干燥少雨。1月份平均温度在10度左右，7月份平均温度在24-26度之间。

　　这样的温度与葡萄有什么关系？

　　果糖有一种冷甜性，通常表现为随着温度升高，同一单位溶液里，含有的甜度将会降低的特性——如5℃时，固定容量单位的果糖溶液的甜度可能是2, 当温度升高至18℃时，甜度会变成1.75左右。因此，我们经常发现像西瓜等水果，冷冻一下再吃，风味会更好。

　　这样的“冷甜性”放在酿酒葡萄身上，就会有明显的区隔。如冰酒的酿造，依靠的是低温环境——以德国**冰酒的酿造条件为例——

　　1. 冰酒的原料葡萄必须取自葡萄枝头。这就意味着，用于酿造冰酒的雷司令，必须在自然条件下，仍然可以留在枝头等待采摘；

　　2. 冰酒葡萄品种可以采摘的前提条件，是葡萄在-8.3℃的条件下，在枝头持续至少8小时，这样才能保证冰冻葡萄压榨后的葡萄汁不含水。（推荐阅读：葡萄酒烹饪七大秘密）

　　所以，如果晚入冬，或者冬季变暖，葡萄很可能会提前成熟，还等不及天气变冷，葡萄就已经在枝头挂不住了，更别说可以“在-8.3℃的条件下，在枝头持续至少8小时”，美味的冰酒酿造，将不再可能。

　　对于其他酿酒葡萄的影响也类似——秋冬季节变暖，葡萄将过快成熟，很容易酿造出平淡无奇的酒——虽然糖分含量会有所提升（过快成熟），果香突出，但是其他风味物质积累不足（意味着其他风味很少），这样的酒缺乏复杂度之余，也没了多少酸度，而酸度是葡萄酒的架构和灵魂所在。

　　可想而知，这样的葡萄酿出的酒，还能有什么？

　　当气候变暖，快受到影响的，将是我们说熟知的旧世界葡萄酒产区——地中海沿岸以及波尔多产区，地中海气候及海洋性气候都给了葡萄品种足够缓慢的成熟时间，甚至有葡萄酒专家预言2050年后，法国南部将不再适合葡萄种植。

　　真希望，下次我们说“ Winter is coming”的时候，是真的入冬了，而不是披着夏天的冬天。你怎么看？