【嘎巴菜】典故|【嘎巴菜】做法

食点。

俗称锅巴菜，已有300余年历史。

制作时先将绿豆2000克磨成碎瓣，过筛去其芽胚，水浸约3小时并除去豆皮及杂质，控水。

与经过3小时水浸之大米5000克搓匀后水磨成粥状面糊。

将铁烙子置小火上，舀上面糊，摊成直径70厘米、薄似纸张的圆形煎饼，切成柳叶状，即为嘎巴。

然后取麻油100克入锅烧热，入葱花70克、姜末5克、香菜根150克，炸至呈金黄色时再入八角粉3克、面酱50克，炒熟后入酱油100毫升，开锅即成酱卤。

再将清水14000毫升煮沸，入粗盐120克和上述酱卤，沸后入酱油200毫升、八角粉3克、五香粉4克、姜末15克、碱面12克，待卤汤再次煮沸时用湿淀粉1500克勾芡，盛入容器。

另用沸水500毫升、粗盐50克溶成盐汤，先取盐汤100毫升、酱豆腐1块澥汁，混入其余盐汤中，入味精5克调匀。

再将花生油50克烧沸后离火，待油温降至150℃左右，入辣椒粉5克炸成辣椒油。

香干200克切成菱形小片，放入烧热的麻油约2500克中，炸至外皮发脆时捞出，倒入沸水中煮沸并加酱油25毫升、味精1克，再沸时捞出香干片备用。

最后将嘎巴入卤中拌匀，盛碗，加腐乳汁、辣椒油、香干片、香菜末、麻油和麻酱等适量调料即可。

上述原料可制50碗。

成品色形美观，多味混合，嘎巴香嫩，卤味清香。